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Christophe Hodin meilleures tripes à la mode de Caen

Christophe Hodin

Christophe HODIN, entreprise "Plaisir du Goût" à Morteaux-Couliboeuf (Calvados)

Fabrication Artisanale de tripes à la mode de Caen

Histoire des tripes à la mode de Caen

La recette de tripes à la mode de Caen aurait été mise au point par un moine de l’Abbaye aux Hommes de Caen au XIVème siècle. Il faut attendre le XIXème siècle pour voir les tripes à la mode de Caen s’exporter, grâce à un normand s’installant à Paris pour ouvrir un restaurant. La renommé et la consommation des tripes à la mode de Caen sont aujourd’hui internationales.

 

Concours international de le Tripière d’or

Tous les ans au mois d’octobre, au centre des congrès de Caen, se déroule le concours international de la Tripière d’or.  Ce concours organisé par la confrérie gastronomique normande de la Tripière d’or a été fondée en 1951. Il regroupe chaque année entre 100 et 150 participants du monde entier. Le terme  « A la mode de Caen » fait mention à une recette précise, et peut se fabriquer dans tous les pays.

Bernard Lecarpentier, grand commandeur et Georges Chivot, président de la confrérie de la Tripière d'or, ainsi qu’une trentaine de membres de la confrérie décernent des prix aux meilleures tripes du concours. Les prix décernés au tripes sont notamment le prix National, le Grand Prix National, le Grand Prix International, et enfin, la Tripière d’Or, prix suprème qui confère à l’heureux gagnant le titre de « Meilleures Tripes du monde » et de belles perspectives de vente à la clé. Les échantillons de tripes sont séparés en différentes catégories (boucher-charcutier, cuisinier, et tripier). Les tripes sont jugées sur leur parfum, leur aspect visuel et leur goût.

Le grand ordre de la Tripière d’Or est une des plus vieilles confréries de France, elle assure la défense et la promotion des tripes à la mode Caen en France et à l’étranger.

 

Recette des tripes à la mode de Caen

Les spécialités de tripes sont nombreuses en France. Les plus connues sont les tripoux en Auvergne et dans l’Aveyron, les tripes à la provençale dans le sud, les tripes en brochettes à La Ferté-Macé. La plus renommée d’entre elles est, sans aucun doute, la recette des tripes à la mode de Caen. Les tripes à la mode de Caen sont une spécialité culinaire de Normandie. Les tripes font partie du patrimoine gastronomique normand.

Contrairement à certaines idées erronnées, la recette des tripes à la mode de Caen est une recette de tripes au naturel. Les morceaux des quatre parties de l’estomac du bœuf (panse, feuillet, bonnet et caillette), après avoir été lavés et blanchis, sont coupés en larges carré de 5cm par 5cm. La cuisson doit être lente et douce, dans un bouillon avec des carottes, de l’oignon, des aromates et des épices. Le pied de bœuf donne du goût au jus ainsi que sa texture gélatineuse.

Même si les tripes au cidre ou au les tripes au calvados peuvent être très bonnes, la véritable recette des tripes à la mode de Caen n’en contient pas.

 

Les tripes à la mode de Caen de Christophe Hodin à Morteaux Coulibœuf (Plaisir du Goût), une recette 3 fois championne du monde…

Dans les années 60-70, Jean-Pierre Gimer fait son apprentissage en charcuterie à Honfleur avec un maître d’apprentissage qui a obtenu le titre de champion du monde avec ses tripes dans les années 1960. Alors installé tripier, Jean-Pierre Gimer décroche lui aussi le précieux titre de « meilleurs tripes du monde » avec cette même recette en 1974.

Christophe Hodin, après avoir travaillé 10 ans à l’abattoir de Saint Pierre sur Dives, reprend en 2005, l’atelier artisanal de fabrication de tripes de Jean-Pierre Gimer, installé à Morteaux-Coulibœuf (Calvados). Jean-Pierre Gimer lui transmet les secrets de la fabrication artisanale de ses fameuses tripes à la mode de Caen. En 2007, c’est au tour de Christophe Hodin de décrocher le titre suprême de « Meilleurs tripes du monde », force de travail et de sérieux, et toujours avec la même recette !!!

 

Les secrets de fabrication des tripes à la mode de Caen de Christophe Hodin

La découpe de la tripe est régulièrement effectuée par des machines sur la tripe industrielle. Il en résulte des morceaux de tailles hétérogènes qui ne permettront pas une bonne cuisson. Désagréables également, les tripes coupées trop petites à la machine, véritables miettes, qui se recherchent à l’écumoire dans le fond de la casserole…

Au Plaisir du Goût, chez Christophe Hodin, les larges carrés de tripes sont taillés à la main, et les morceaux de gras écartés. La tripe est ainsi moins grasse qu’une mauvaise tripe préparée de façon industrielle. Les détails de l’assaisonnement sont tenus secrets, les carottes des sables sont épluchées à la main ainsi que les oignons. Que du frais, pas de pulpe d’oignon ou de légumes pré épluchés dans les tripes à la mode de Caen de Christophe Hodin.

Etape crucial également, la cuisson des tripes dure 20 heures. Les différents morceaux de la tripe ainsi que le pied de bœuf sont mis successivement dans le bouillon selon leur dureté et leur besoin en cuisson. Le feu doit faire tout juste frémir les tripes dans la marmite ouverte, la cuisson doit être longue, très longue. La tripe doit sortir de la cuisson confite avec une belle couleur dorée.

La mise en pot se fait à chaud, puis les bocaux sont stérilisés pendant 2 heures. Les tripes à la mode de Caen se conservent 2 ans en conserve.

 

Qu’est ce qui fait une bonne tripe à la mode Caen ?

Il n’existe qu’une recette de tripes à la mode de Caen. Pourtant, chaque tripier a son coup de patte et ses astuces. Les tripes à la mode de Caen font parties de ces grands plats, comme le foie gras, dont la recette est simple, mais difficile à réussir parfaitement.

Le secret s’articule autour des points suivants : la qualité des abats, la qualité de la découpe, l’assaisonnement, et pour finir, la cuisson en marmite ouverte, qui doit confire lentement le produit.

Les bonnes tripes à la mode de Caen doivent être d’une belle couleur dorée et non blanchâtres. La tripe doit être fondantes en bouche, goûteuses et bien assaisonnées.

 

Manger les tripes à la mode de Caen

La tripe à la mode de Caen est un plat incontournable de Normandie. La tripe à la mode de Caen est un plat très facile à préparer. Fraîches ou en conserve, les tripes doivent être réchauffées doucement dans une casserole. Servir bien chaudes avec des pommes de terre vapeur. Elles peuvent également être réchauffées au four.

Petit plus, il est conseillé de chauffer les assiettes avant de passer à table car les tripes refroidissent très vite et leur jus fige rapidement.

Contrairement aux idées reçues, les tripes ne sont pas grasses mais seulement à texture gélatineuse, ce qui n’est pas du gras. Elles permettent de composer facilement un repas équilibré et léger.

 

Retrouvez en vente sur Produits-Normandie.fr, les meilleures tripes du monde 2007 de Plaisir du Goût, en conserve de 470g pour un plat de tripes de 1 à 2 personnes, et en conserve de 960g pour 2 à 3 personnes.

 

Vous êtes professionnels, épicerie fine ou restaurateurs, et vous souhaitez distribuer les tripes à la mode de Caen de Christophe HODIN à Morteaux-Couliboeuf, créer votre compte pro ici et accéder à nos tarifs professionnels de tripes à la mode de Caen.

 

Septembre 2014 -Textes www.produits-normandie.fr© - toute copie de texte même partielle est formellement interdite sans autorisation



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