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Les Jambon d'Antan

Les Jambon d'Antan

C'est dans le Bourg de la Chapelle-Enjuger (Thereval maintenant suite à la fusion de plusieurs communes) tout près de  Saint-Lô dans la Manche que Jacques Lerouxel crée en 1986 les Jambons d’Antan.

Une charcuterie Normande

Jacques Lerouxel se positionne comme véritable porte drapeau de l’élevage Normand. Effectivement ceux sont essentiellement les éleveurs de Normandie qui fournissent l’entreprise de leurs propres jambons pour que les Jambons d’antan puissent créer un véritable jambon fumé au bois de cheminée dans la pure tradition Normande. Elaboration, salaison, fumage et désossage sont aux rendez-vous dans cette charcuterie Normande, qui assure l’ensemble de la production en rendant à cette matière première noble le prestige qu’il mérite grâce à un savoir-faire exceptionnel.

Le savoir-faire de Jambon d’antan

L’élaboration (12 semaines) :

Des épices aux parfums enivrant, des essences de bois choisies spécialement pour le fumage. Jambon d’antan ne laisse vraiment rien au hasard pour donner à la charcuterie cette chair si souple et son goût parfumé à souhait. Cette préparation en route, l’air chaud décolle et caresse délicatement 900 jambons répartis sur 12 étages. Les jambons passeront alors 1 semaine par étage à une température comprise entre 25° et 30° jusqu’au dernier niveau où ils seront fumées  à chaud.

La salaison (3semaines) :

L’étape de la salaison est cruciale pour rendre la chair perméable. Les Jambons seront  travaillés au sel marin en baratte pendant quelques minutes. Ils seront ensuite frottés à la main avant d’être couchés recouvertes de sel et d’un subtil mélange d’épices pendant 3 semaines (une recette secrête !)

La fumaison (4 semaines) :

C’est dans une cheminée de 4 m² au sol et de 15 m de haut que les jambons d’antan seront fumés. Pendant le fumage, les jambons sont délicatement enveloppés dans un tissu pour conserver toute la finesse, son moelleux et son goût authentique pendant 1 mois.

Désossage (12 à 14 semaines) :

Enfin la dernière étape de fabrication ! Avant d’arriver dans votre assiette, les jambons d’antan s’affinent sur l’os dans des chambres climatisées pendant 12 à 14 semaines en fonction du poids. C’est après pratiquement 6 mois de préparation que ce jambon exceptionnel Normand est désossé, coupé et conditionné sous vide pour enfin pouvoir le déguster à sa juste valeur.

Retrouvez sur produits-normandie.fr le quart de jambon fumé sans os ou le demi jambon fumé sans os des Jambons d'Antan

Liste des produits du fabricant : Les Jambon d'Antan

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