AOC CALVADOS

(Reconnu en AOC en 1996, et depuis 2006, le Calvados (Alcool) bénéficie de l'AOP, Appellation d'Origine Protégée, signe officiel européen de qualité)

Son aire d’appellation s'étend sur une grande partie de la Basse-Normandie ainsi que plus marginalement sur une fraction des départements périphériques : Eure, Seine Maritime, Mayenne, Sarthe, Oise et Eure et Loir.
Les vergers identifiés comportent au moins 20% de variétés locales, au minimum 70% de pommiers de variétés amères ou douces-amères et au maximum 15% de pommiers de variétés acidulées.
Les méthodes de production de la récolte à la distillation de cet alcool sont réglementées.

La distillation : l’Alambic à colonne

L'alcool Calvados n’a pas de mode de distillation imposé mais il est produit pour l’essentiel au moyen d’un alambic à colonne.
Trois éléments le composent : la chaudière, la colonne d’épuisement qui comporte 15 ou 16 plateaux dits de barbotage et la colonne de condensation composée de 8 plateaux dits d’enrichissement.
La première colonne à distiller reçoit le cidre à sa partie supérieure. Le cidre descend en circulant de plateau en plateau. Sous l’effet de la chaleur, les produits les plus volatils (eau et esters) se vaporisent. Les vapeurs d’eau produites à partir du cidre épuisé remontent et s’enrichissent en barbotant dans le cidre avec les éléments volatils: l’alcool, les esters, les arômes. Elles sont finalement concentrées dans la plus petite colonne qui fournit directement l’eau-de-vie à 72% maximum. L’alambic à colonne doit être muni de trois robinets de coulage permettant la séparation des « têtes » et des « queues » pour ne conserver que le « coeur » de la distillation, et avoir un débit maximum de 250hl de cidre par 24 heures.

Le Vieillissement

L'alcool Calvados mérite un vieillissement minimum en fûts de chêne de deux ans.

Certains Calvados régalent les anges pendant de longues années. Au contact de l'air et au travers du bois, leur degré alcoolique et leur volume diminuent progressivement par évaporation naturelle (c'est la " part des anges ").

Le Calvados vieillit en fûts de chêne très sec, le contact du bois lui communiquant les éléments nécessaires à son parfait achèvement. Les matières tanniques du bois lui donnent sa couleur naturelle et par les échanges incessants entre la jeune eau-de-vie, le bois et l’air ambiant, le Calvados acquiert sa finesse et sa plénitude.

Chez certains producteurs, le Calvados jeune est d’abord mûri dans des fûts de 250 à 600 litres en bois neuf, très chargés en tanins, pour lui donner un peu de couleur et de nervosité avant d’être transféré dans des foudres plus anciens, parfois centenaires.
D’autres producteurs préfèrent passer le Calvados directement dans des foudres de 1 000 à 10 000 litres ayant déjà été utilisés et qui assurent à la fois le vieillissement et le stockage.

Peu à peu, l’arôme du Calvados va s’exalter, sa coloration s’accentuer, passant du doré à un ambre plus profond. Les arômes de pomme fraîche, très présents dans un jeune alcool Calvados vont évoluer vers des arômes plus complexes de pommes cuites, de bois mais aussi de parfums vanillés, de miel, d’épices ou de noix, signes d’une belle maturité.

Les Assemblages, l’œuvre du Maître de Chais

Le travail du maître de chais ne se limite pas à laisser vieillir le Calvados. Tel un alchimiste, il procède à de savants assemblages en associant des eaux-de-vie d’âges divers, provenant de récoltes ou de terroirs différents afin d’associer les qualités complémentaires de chacune d’entre elles. L’assemblage est une opération délicate qui procède surtout de la dégustation et requiert une grande compétence pour trouver l’équilibre entre bois et fruit.
Avant la mise en bouteille, ces assemblages devront se parfaire durant de longs mois au cours desquels les différents bouquets pourront se mêler et s’enrichir.

(Source www.idac-aoc.fr)