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AOC CALVADOS

(Reconnu sous ce signe officiel de qualité depuis 1996)

 

AOC Calvados - alcool normand

L’aire d’appellation de l’AOC Calvados s’étend sur la quasi-totalité de la région Basse-Normandie mais aussi dans une partie des départements de l’Eure, de la Seine-Maritime et quelques autres départements limitrophes. Le cahier des charges de l’AOC Calvados réglemente les méthodes de production depuis la culture des pommiers jusqu’à la distillation, la préparation et l’élevage des Calvados AOC.

 

 

 

La distillation : l’Alambic à colonne

 

Bien qu’il n’y ait pas de mode de distillation imposé en AOC Calvados (contrairement à l’AOC Calvados Pays d’Auge, cf article AOC calvados Pays d’Auge), le mode de distillation le plus utilisé est la colonne à distiller. Ce type d’alambic permet de faire de la simple distillation, contrairement à l’alambic à repasse utilisé pour l’AOC Calvados Pays d’Auge, qui lui fait de la double distillation.

Pour présenter simplement ce type de distillation, on alimente l’alambic à colonne avec un cidre à distiller entre 5 et 7%vol, on récupère à la sortie une eau de vie à 72%vol. Après avoir éliminé les têtes et les queues, seul le « cœur » de distillation sera conservé, c’est la simple distillation.

 

L’Elevage en fûts de Chêne

 

A la sortie de l’alambic, on parle encore bien d’eau de vie de cidre et non de Calvados AOC.

En effet, le cahier des charges AOC Calvados impose un vieillissement minimum de 2 ans en fûts de chêne. A partir de cet âge là, notre eau de vie devient Calvados AOC.

La durée de vieillissement des Calvados n’est pas limitée, on peut parfois trouver chez certaines vieilles familles de producteurs des Calvados de plus de 40 ou 50 ans. Durant les années d’élevage en fûts de chêne, le Calvados AOC va progressivement s’évaporer naturellement, à la fois en alcool (jusqu’à 4 % par an), mais aussi en volume (jusqu’à 6 % par an), c’est ce qu’on appelle la part des anges. Cette part des anges est réglementée par les services des Douanes, et ne peut pas dépasser un certain pourcentage chaque année.

L’évaporation dépend principalement des conditions d’humidité, de température et de ventilation du chai de vieillissement. Aucun contrôle artificiel (climatisation ou autre) de la température et de l’humidité n’est accepté.

Au fil des années, les tannins du chêne vont lentement se diffuser dans le Calvados lui apportant sa robe progressivement jaune, ambré voire acajou pour les plus colorés. Le maître de chai en charge de l’élevage des Calvados peut jouer sur la dimension de ses fûts mais également sur leurs âges. A savoir, un jeune fût riche en tanin colore et boise plus un Calvados qu’un vieux fût dont les tannins sont épuisés. Par ailleurs, les fûts de petits volumes (100 à 600Litres) sont préférés aux grands fûts (10000 Litres ou plus), il y a dans les petits contenants plus de contact entre le bois et le Calvados.

Ce sont les arômes de fruits frais, de pommes, qui marqueront le plus les jeunes Calvados. Ce sont ensuite des arômes plus complexes, de fruits confits et de boisé qui s’exprimeront dans les plus vieux Calvados, avec une grande rondeur et finesse en bouche.

 

Les Assemblages et le savoir-faire du Maître de Chais

 

Après ces informations théoriques sur l’âge et le volume des fûts utilisés pour l’élevage du Calvados, il est impératif de rappeler que le vieillissement du Calvados n’est pas un phénomène statique, et il ne serait rien sans l’expérience et le savoir-faire du maître de chai.

Le maître de chai est expert dans la reconnaissance des qualités mais aussi des défauts de ces eaux de vie en cave, c’est lui qui est en mesure de réaliser de subtils assemblages entre ses différents millésimes et ses différents terroirs pour préparer un Calvados prêt à la vente. Utilisant la jolie robe de l’un, le bouquet exceptionnel d’un autre, il devra trouver les justes proportions pour faire un assemblage de grande qualité organoleptique et surtout qui ravira tous les amateurs de Calvados.

Une maison de Calvados peut également commercialiser des millésimes de Calvados. A l’inverse de l’assemblage, le millésime est le produit de la distillation d’une seule année. Il requiert donc d’avoir des qualités intrinsèques satisfaisantes pour être mis seul en bouteille.

Attention à la date de mise en bouteille d’un millésime, elle seule permet de connaître l’âge réel du Calvados qui ne vieillit plus en bouteille.

 

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