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Le Vinaigre de cidre

 

Origine et fabrication

C’est Pasteur en 1865 qui donne le nom à la bactérie acetobacter (mycoderma aceti) responsable de la fermentation acétique.

Le vinaigre de cidre est le produit de la fermentation acétique du cidre, lui-même étant le produit de la fermentation alcoolique du moût de pomme, jus sortant du pressoir.

Pour que le cidre se transforme en vinaigre, ce sont les bactéries acétiques qui transforment l’alcool en acide acétique.

Bouteille de vinaigre de cidre artisanal

Les vinaigres de cidre industriels sont pasteurisés et filtrés et obtenus dans des acétateurs très rapidement. Les vinaigres de cidre artisanaux et fermiers sont simplement obtenus par acétification du cidre dans des cuves ou fûts de chêne spécialement dédiés à cette opération, qui contiennent une mère à vinaigre, que l’on alimente régulièrement avec du cidre. De longs mois sont alors nécessaires à la transformation du cidre en vinaigre de cidre, phénomène qui est également dépendant des températures. Plus il fait chaud, plus la fermentation est rapide.

Fabriquer son vinaigre de cidre « maison »

Fabriquer son vinaigre de cidre maison, c’est très simple, il faut simplement un peu de patience pour laisser le temps aux bactéries acétiques de faire leur travail.

Avant tout, il faut se procurer une mère de vinaigre (amas visqueux de bactéries acétiques). Vous trouverez très fréquemment dans les bouteilles de vinaigre de cidre fermier des petites mères à récupérer. En effet, bien que filtré légèrement, le vinaigre de cidre fermier une fois en bouteille reforme très souvent une petite mère après quelques mois. Seuls les vinaigres de cidre industriels qui sont pasteurisés ne reforment pas de mère de vinaigre. Donc, première étape, acheter ou se procurer une bouteille de vinaigre de cidre fermier ou biologique contenant déjà une petite mère. Ensuite, verser du cidre le plus brut possible (le plus sec) dans le vinaigrier. Enfin, déposer délicatement la mère de vinaigre à la surface du cidre. Après quelques semaines, un voile blanc s’étend autour de la mère sur toute la surface du cidre, la fermentation acétique a commencé et les bactéries vont progressivement transformer l’alcool du cidre en vinaigre. Le processus est accéléré par les températures chaudes comme dans une cuisine par exemple. Attention, ne jamais placé le vinaigrier dans une cave à vin par exemple au risque de contaminer l’ensemble des vins par la propagation des bactéries acétiques.Vinaigrier en grès pour la fabrication du vinaigre de cidre

Au fur et à mesure des mois, soutirez un peu de vinaigre de cidre du vinaigrier pour suivre son évolution, il doit normalement devenir de plus en plus acétique, c'est-à-dire piquant.

L’étape du vinaigrier terminée, soutirez et filtrez le vinaigre à travers un filtre nylon ou simplement un filtre à café, puis mettez le en bouteille.

Vous pouvez conserver le vinaigre de cidre longtemps et le consommer nature, mais vous pouvez également l’aromatiser avec une cuillère de miel, une branche de thym, de romarin, mais également en y faisant infuser quelques framboises, c’est un délice…

Consommation et bienfaits naturels du vinaigre de cidre

Le vinaigre de cidre se consomme comme les autres vinaigres de vin. Il est fréquemment utilisé dans les vinaigrettes pour la salade verte et toutes les crudités. Il sert également à déglacer après cuisson des viandes ou à réaliser des sauces. Voir plus bas le paragraphe « recettes avec du vinaigre de cidre ».

On lui prête de nombreuses vertus thérapeutiques comme celle de favoriser la digestion ou de soulager les douleurs d’arthrose. Le vinaigre de cidre servait également autrefois à apaiser les piqûres d’orties.

Recette avec du vinaigre de cidre

Salade Bruxelloise au vinaigre de cidre de Normandie

Ingrédients : 1 céleri rave, 100 g de lamelles fines de jambon blanc, 50g de raisins bruns, 50g d’emmental râpé, huile de tournesol, vinaigre de cidre, sel, poivre

Petite salade estivale simple et rapide à réaliser. Eplucher et râper le céleri, y ajouter dans un saladier le jambon, l’emmental les raisins. Salez et poivrez. Versez une petite vinaigrette huile de tournesol et vinaigre de cidre. Mélangez, c’est prêt.

Petites astuces : encore meilleure préparée 24heures à l’avance et laissée au réfrigérateur.

Excellente variante : la salade pomme, endive, noix, roquefort au vinaigre de cidre

 

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