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Livarot AOP

 

(Reconnu en AOC en 1975, et depuis juin 1996, le Livarot bénéficie de l'AOP, Appellation d'Origine Protégée, signe officiel européen de qualité)

 

Le LIVAROT est ancré dans le Pays d'Auge, berceau de la tradition fromagère de Normandie. Son histoire est riche et contrastée, il fut en effet au XIXème siècle le fromage le plus consommé de la région au point d'être baptisé "la viande du pauvre".

AOC Livarot fromage de Normandie

De nos jours, il est plutôt considéré comme un fromage festif, il est devenu "plus aristocratique", son surnom actuel "Le colonel" en témoigne.

Le LIVAROT, un fromage de Normandie, original, puissant, qui ne vous laissera pas indifférent. Découvrez-le, et goûtez-le… Vous y reviendrez.

(S. LECHEVALIER, président de L’association de défense et de gestion de l’AOP Livarot)

 

Terroir et Origine

Le Livarot est l'un des fromages les plus anciens de Normandie et tire son nom de la ville de Livarot, au coeur du Pays d'Auge. En 1693, l'intendant Pommereu de la Bretesche le cite comme étant de consommation courante à Paris.
Thomas Corneille en fait état dans son Dictionnaire Universel Géographique et Historique, édité en 1708, mais c'est au XIXè siècle que le Livarot connaît son plus grand développement.A cette époque, c'est le fromage le plus consommé de toute la Normandie.
Il est toujours fabriqué dans sa région d'origine, le Pays d'Auge, et sa zone de production est limitée à quelques cantons des départements du Calvados et de l'Orne.

Fabrication

La fabrication du Livarot reste traditionnelle.
Le lait est partiellement écrémé puis mis à maturation. Le caillé découpé en gros dés est mis à reposer puis brassé. Le lactosérum est soutiré et le caillé est mis en moules.
Après de nombreux retournements, il est démoulé, salé au sel sec ou en saumure sur toute la surface.
Il continue de s'égoutter pendant vingt-quatre heures, puis mis en cave, où il séjournera un mois environ, il sera retourné et lavé (en général trois fois), avec de l'eau pure ou légèrement salée, parfois additionnée de rocou.

Les Livarots sont alors entourés de leur "laîches"

Choix

A l'oeil : croûte bien lisse et brillante, de couleur brun rouge à brun foncé ; forme bien nette ; pâte sans trous.

Au toucher : pâte fine, élastique.

Au nez : odeur normalement forte.

Au goût : saveur relevée.

Dégustation

On le savoure principalement en fin de repas, mais il peut aussi constituer un excellent en-cas.
Le Livarot apporte au plateau de fromages bien conçu une note d'originalité.

Il s'accompagne de vins rouges ayant de la charpente et du corps, mais sera aussi en excellente compagnie avec un cidre AOC du Pays d'Auge.

 

(Source www.produits-laitiers.com)

 



 





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