Les produits du label : AOP Cidre Pays d'Auge

L'appellation d'origine contrôlée AOP Cidre Pays d'Auge

(Reconnu en AOC en 1996, et depuis 2006, le Cidre Pays d’Auge bénéficie de l'AOP, Appellation d'Origine Protégée, signe officiel européen de qualité)

Observez ma mousse fine, blanche et persistante, ma couleur intense variant du jaune orangé à l'ambré. Mes bulles sont fines, ma robe brillante. Au nez, mes parfums sont complexes et variés. Jeune, mes arômes sont fruités (pommes, agrumes), floraux (tilleul, anis), doucereux (miel, caramel) ou lactés. Plus mature, mes notes sont végétales, boisées ou épicées. En bouche, je suis charpenté, d'une rondeur agréable, légèrement amertumé. Mes arômes sont puissants et longs en bouche. Mon effervescence apporte tonicité et fraîcheur.

Description du cidre Pays d'Auge

Le cidre Pays d'Auge est une boisson effervescente limpide de couleur jaune orangé à dorée qui présente une mousse fine, blanche et persistante. L’équilibre des saveurs est principalement marqué par la douceur qui devance une légère amertume et la très faible acidité. Le cidre Pays d'Auge est la plupart du temps un cidre de type demi-sec. Les caractères aromatiques évoluent selon qu'il s'agit de produits jeunes dans lesquels on retrouve surtout des arômes fruités (pommes, agrumes), floraux (tilleul, anis), sucrés (caramel, miel) ou lactés (beurre frais) ou de cidres mis en bouteilles depuis plus de 6 mois qui présentent des notes aromatiques dominantes végétales, boisées ou épicées et parfois animales (cuir).

Élaboration du cidre Pays d'Auge

Ramassage des pommes à cidre

Ramassées par variété de la fin septembre à la mi-décembre, manuellement ou mécaniquement, les pommes sont conservées dans un abri sec et aéré pendant plusieurs semaines pour parfaire leur maturité : pommes stockées au grenier ou dans des palox (caisses de bois ajourées). À maturité, les variétés sont assemblées, triées et lavées pour ne conserver que des fruits sains et propres. Les pommes sont ensuite broyées pour obtenir la pulpe qui, laissée quelques heures à l'air libre, permet aux arômes de se libérer et aux jus de prendre leur couleur.

Pressoir : obtention du moût de pommes

La pulpe est ensuite pressée lentement à l'aide de pressoirs traditionnels à paquets, hydrauliques ou pneumatiques. Les moûts obtenus présentent une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 108 grammes par litre. Pour préserver un maximum d'arômes, la fermentation doit se dérouler doucement à température basse (aux alentours de 10°). Six semaines au minimum sont nécessaires avant la mise en bouteille et pour parfaire l'équilibre aromatique, différentes cuvées peuvent être assemblées.

Fermentation naturelle en bouteille

Au cours de la fermentation, les levures transforment les sucres en alcool. Plus la fermentation avance, plus le taux d'alcool augmente et le taux de sucre, mesuré au densimètre, diminue. Le producteur choisit la densité à laquelle il met son cidre en bouteille et procède à un dernier soutirage ou filtration afin de maîtriser au mieux la population des levures. Dans la bouteille, les levures, dont le nombre a été ajusté, produisent alors une effervescence naturelle qui donne au cidre son caractère pétillant. Cette prise de mousse naturelle en bouteille indispensable à l'élaboration du cidre Pays d'Auge dure au minimum six semaines en cave fraîche.

Comment déguster un cidre Pays d'Auge

Un cidre Pays d'Auge jeune, grâce à sa rondeur et sa finesse, accompagne les recettes de cuisine du type plats à la crème et desserts (surtout les pâtisseries aux pommes et entremets). Les cidres d'un an relèvent les viandes de caractère telles que le canard ou l'agneau et se marient volontiers avec les viandes blanches. Ils trouvent aussi leur place au côté des poissons cuisinés au beurre ou à la crème. Mais avant tout, essayez-les avec les fromages normands et tout particulièrement sur un camembert affiné !

Si vous voulez en apprendre davantage, vous pouvez consulter notre guide des produits cidricoles normands