Saumon de France: rillettes de saumons et de truites de Cherbourg.

Le Saumon de Cherbourg

Le saumon de Cherbourg vient de l'espèce des Salmo Salar, il est plus communément appelé le saumon Atlantique. Il est le seul salmonidé élevé en pleine mer en France. C'est dans la grande rade de Cherbourg (la plus grande d'Europe) que ce saumon grandit.

L'élevage du Saumon

En eau douce

La croissance du saumon de Cherbourg s'effectue en plusieurs étapes. Il naît et évolue dans les premiers moments de sa vie en eau douce, sous forme d'oeuf avant d'éclore au Printemps.

C'est un Alevin, il mesure alors 2 cm et possède une poche orangée; « la vésicule vitelline », qui lui permet de se nourrir pendant 3 à 6 semaines. Lorsque cette poche est épuisée l'alevin est nourri avec des granulés d’origine marine et végétale.

C'est lorsque qu'apparaît des bandes grises bleutées et un point rouge qu'il se transforme en Tacon. Il mesure alors 5 cm, son alimentation (les mêmes granulés mais plus épais) est adaptée à ses nouvelles mensurations.

En mer

Le tacon devient petit à petit un smolt. Il mesure à peu près 15 cm, ses écailles deviennent argentées, c'est un smolt. Après 1 an passé en eau douce, il est prêt à changer de milieu et à passer en eau de mer.

En pleine mer, le smolt va grossir très rapidement jusqu'à atteindre son poids adulte et devenir un saumon. Ainsi après avoir passé entre 12 et 18 mois en mer, il atteint entre 3 et 10 kg. Il nage en permanence à contre-courant et tout comme le saumon sauvage, le saumon de Cherbourg est de facto peu gras.

Il devient mature lorsqu'il est prêt à se reproduire. C'est un peu avant cette transformation que la ferme aquaponique le pêche afin d’obtenir des saumons de qualité supérieure.

Les rillettes de saumons et de truites

Les rillettes des saumons de France ne sont pas des recettes sophistiquées mais sont très bien exécutées. Au vu de la qualité du produit, il n'est pas plus mal de manger des rillettes de saumon ou de truite le plus simplement possible afin d'apprécier l'authenticité du produit.