Entrée de fête

Repères simples : 40–60 g de foie gras et 60–80 g de saumon/truite fumés par convive si tu proposes les deux. Pour un plateau “mer” seul (tartinables + fumés), vise 90–120 g au total. Côté formats : 100–120 g de foie gras = 2–4 personnes selon l’appétit ; 180 g = 4–6. Un filet de truite fumée de 700 g permet 8–10 assiettes d’entrée régulières.

Sors-le 10–15 min du réfrigérateur pour assouplir la texture, passe un couteau lisse sous l’eau très chaude, essuie, puis tranche sans pression. Dépose sur assiettes froides ou ardoises, ajoute une micro-ligne de velours de pomme balsamique, une noisette de chutney et un toast de pain d’épices salé (tranche fine, juste toastée).

La truite fumée offre une texture plus fondante et une salinité douce ; le saumon fumé au bois de pommier apporte un fumé fruité et net. Serre bien frais (2–6 °C), dresse en éventail, ajoute crème citronnée/aneth, zeste fin au moment, poivre fraîchement moulu. Évite le citron en jus direct (il “cuit” la chair), préfère le zeste.

Reste sur 2–3 cuillères par personne (12–15 g chacune) : par exemple Langoustine, Dorade-Yuzu, St-Jacques & Cèpes. Sers à température de cave (10–12 °C), sur mini-toasts ou blinis tièdes, avec herbes fraîches (aneth, ciboulette) et un trait d’agrume pour la tension.

Le trio gagnant : chutney de pommes (fruité/épices douces), confit d’oignons aux pommes (sucré-salé fondant) et velours de pomme balsamique (acidulé noble). Le pain d’épices salé aux cèpes apporte du relief grillé/boisé. Dose léger (½ c. à café par bouchée) pour respecter l’équilibre gras/sucre/acide.

Oui pour la mise en place : toasts tranchés, blinis, condiments en ramequins, herbes ciselées, assiettes au frais. Garde foie gras et fumés au réfrigérateur jusqu’au service ; sors le foie gras 10–15 min avant, le poisson au dernier moment. Les tartinables “gourmet” gagnent à être simplement tempérés 15 min avant.

Propose une variante 100 % mer : duo fumé (saumon bois de pommier + truite) et 2 cuillères “gourmet” (ex. Langoustine, Dorade-Yuzu), avec la même garniture (zestes, herbes, blinis). Tu conserves l’esprit festif, la légèreté, et l’assiette reste parfaitement harmonieuse avec les mêmes condiments.

Referme hermétiquement et remets au froid rapidement (≤2 h après ouverture). Consomme le poisson fumé dans les 48 h, les tartinables dans les 48–72 h (reporter la DLUO si entamés), le foie gras sous 3–4 jours. Évite de recongeler un produit déjà décongelé ou resté longtemps à température.