Le safran de Normandie: Récolté à la main dans le Calvados

Le safran, l’épice la plus chère du monde

Le safran appelé parfois l’or rouge, est une épice originaire du Moyen-Orient extraite de la plante vivace Crocus sativus L.. Son utilisation et sa renommée en cuisine est connue de tous les cuisiniers, le safran est également un formidable exhausteur de goût. La crocine du safran lui donne sa couleur orangée, ce sont la picrocrocine et le safranal qui lui donneront son goût et son odeur. La qualité du safran dépend en partie de la concentration de ces molécules, variables selon les pays, les sols cultivés, le climat, et les techniques de culture.

Le faible rendement, la fastidiosité de la culture du crocus sativus et l’importance des étapes manuelles qui permettent d’obtenir le safran en font une épice extrêmement difficile à produire. Pour ces raisons le safran est aujourd’hui l’épice la plus chère du monde, et aussi la plus frelatée. Quelques chiffres qui parlent d’eux même, les volumes de safran échangés sur le marché mondial sont estimés à 1400 tonnes alors que la production mondiale de safran est de l’ordre de 300 tonnes. En effet, il y a près de 80% de safran frelaté sur le marché. Le premier producteur mondial de vrai safran est l’Iran avec environ 240 tonnes à lui seul. Puis viennent la Grèce (8 tonnes), l’Italie (1.5 tonnes), l’Espagne (1.1 tonnes) et le Maroc (moins de 1 tonnes). Pour le reste, ce que nous appellerons le faux safran, il vient principalement des pays d’Asie avec le curcuma longa, appelé parfois safran indien, et les pays du Maghreb qui produisent le carthame rouge, ayant la couleur du safran mais sans le parfum ni le goût. Attention donc lorsque vous voulez acheter du safran à ne pas tomber dans le piège.

En France, environ 90 producteurs safraniers produisent 2 à 300 kilos de safran, nous sommes bien loin des volumes de l’Iran. Les plus gros safraniers français sont des coopératives comme la safranière du Quercy ou celle du Gatinais. La famille Guérard et leur safran de Normandie® exploite aujourd’hui la 3^ème plus grande surface avec 1.5 hectares de culture du crocus sativus L..

La famille Guérard, histoire d’une passion pour le safran

Chez les Guérard, la culture du safran est une passion. C’est en 2011 que Pascal et Annie se lancent dans la culture du safran après une reconversion professionnelle. Ils souhaitaient une activité sur place à la maison, proche de la terre et de la nature. L’implantation de la culture du safran est longue, fastidieuse, et demande un investissement financier de départ important. Plusieurs mois de réflexion ont été nécessaires à la réalisation du projet safran.

Aujourd’hui, Pascal et Annie accueillent le public sur rendez-vous pour des visites d’1h30 à 2 heures. Vous découvrirez l’histoire, l’origine et la culture du safran. Vous apprendrez également à reconnaître un vrai safran. Pascal et Annie souhaitent faire de cette visite un moment convivial, d’échanges, qui finira autour d’une petite collation autour du poêle de la grange, avec la possibilité de repartir avec un peu de Safran de Normandie®.

 La culture et la récolte de Crocus sativus, plante à safran

Au Safran de Normandie®, 1.5 hectares de crocus sativus sont cultivés en agriculture biologique. La profondeur de semis des bulbes est déterminante. Peu profond, les bulbes de safran sont exposés aux gelées hivernales. Trop profond, la sortie des fleurs à l’automne est difficile et peut conduire à de faibles rendements. La plante à safran se multiplie chaque année comme les échalotes, de petits bulbes naissent et grandissent autour du bulbe de départ.

La floraison du safran a lieu du 15-20 octobre au 20 novembre. Cette période de l’année est extrêmement délicate pour les safraniers. Entre les étapes de cueillette, d’épluchage et de séchage des pistils de safran, le travail est intense et les moments de repos sont rares.

Les fleurs de safran non ouvertes, tout juste sorties de terre sont cueillies à la main. Les fleurs poussent extrêmement rapidement, ce qui nécessite une cueillette le matin et une autre l’après-midi sur une même parcelle. Un bon cueilleur peut récolter environ 800 fleurs de safran à l’heure. Mais ensuite pas moins de 3 heures de travail sont ensuite nécessaires pour traiter les fleurs d’une heure de récolte. 

Les fleurs du safran sont épluchées à la main. Le pistil entier est récupéré, il est divisé en 3 stigmates, puis chaque stigmate est détaché à la main. La qualité du safran dépend de la façon dont la fleur est épluchée. Au safran de Normandie, on produit de la « fine fleur de safran ». Il s’agit de pur safran en stigmates, et non réduit en poudre. La phase de séchage des stigmates est le dernier élément décisif dans la qualité finale du safran. Ce séchage doit être naturel, et ne laissera que 17 % du poids frais des stigmates. Ainsi préparé, le safran est garanti 3 ans sans perte de saveurs.

Les utilisations du safran

Outre les utilisations thérapeutiques et cosmétiques, le safran est un formidable exhausteur de goût, et une épice extraordinaire en cuisine. Son rôle d’exhausteur de goût est particulièrement apprécié dans les confitures où il magnifie le goût des fruits, vous serez également surpris du vinaigre de cidre au safran de Normandie, au goût pur et délicat.

Le safran de Normandie en cuisine

Le bon dosage : de 1 à 3 pistils par personne infusés dans de l’eau, de la crème, un bouillon, du vin blanc ou rouge

Faire infuser le safran : votre safran développera toutes ses saveurs et son arôme si vous le laissez bien infuser au minimum 2 heures et au mieux 24 heures. Vous pourrez alors incorporer votre infusion safranée pour la confection de vos sauces et autres recettes.

Le safran a besoin de temps pour libérer son arôme même s’il colore immédiatement.

Avec quel produit le safran s’accommode t-il le mieux ?

Le safran est un magnifique exhausteur de goût, il amplifie les parfums et les saveurs. Il attendrit les viandes et rend moelleuses vos pâtisseries. Le safran s’accommode merveilleusement bien avec les poissons et les coquillages. Côté viande, il ira à merveille sur les viandes blanches telles que veau, lapin, dinde et poulet.

Quelques recettes de cuisine au safran de Normandie®

Œufs cocottes au safran de Normandie®

Pour 4 personnes : 25cl de crème crue de Normandie

                                     4 œufs

                                     6 pistils de safran

                                     Sel, poivre

Faire tiédir la crème fraîche de Normandie avec les pistils de safran, le sel et le poivre. Laisser infuser 1 à 2 heures. Verser la préparation dans 4 ramequins, casser les œufs sur la crème et mettre au four 8 minutes à 180°. Ces délicieux œufs cocottes s’accommodent à merveille d’une salade aux herbes fraîches. 

Moules au safran de Normandie®

Pour 4 personnes : 2 litres de moules

                                    25cl de crème fraiche crue de Normandie

                                    10 cl de vin blanc sec

                                    20 grammes de beurre

                                    3 échalotes hachées finement

                                    8 pistils de safran, sel, poivre

Faites suer les échalotes dans le beurre quelques minutes, versez les moules avec le vin blanc, le sel et le poivre. Quand les moules sont quasiment toutes ouvertes, incorporez la crème safranée que vous aurez obtenu en faisant macérer les pistils de safran dans la crème tiède 1 heure avant.

Mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien chaud. Servir de suite. Recette de cuisine simple et délicieuse.