Dégustation et Choix d’un Cidre

Comment déguster un cidre ?

Le cidre se déguste comme un vin. Pour pleinement profiter de ses arômes, on utilisera un verre de forme tulipe au sommet légèrement resserré, que l'on remplira à moitié.

La dégustation utilise nos trois sens principaux :

- L'œil pour apprécier la couleur, la limpidité, l'effervescence.

- Le nez pour les arômes. Le "premier nez" consiste à humer son verre sans le remuer après que l'effervescence s'est assagie. Le "deuxième nez" consiste à remuer son verre en un mouvement tournant pour faire sortir toutes les nuances d'arômes grâce à l'oxygénation.

- La bouche, enfin, en procédant par petites gorgées. On pourra ainsi apprécier l'équilibre acidité/moelleux, la structure élégante ou rustique, l'expression de la matière en milieu et en fin de bouche (après avoir avalé la gorgée) et l'intégration de tous ces éléments entre eux qui doit générer l'harmonie de l'ensemble. (extrait de www.calvados-dupont.fr)

La Fermentation naturelle du cidre de Normandie (Cidres non pasteurisés)

Tous les cidres proposés sur www.produits-normandie.fr sont des cidres normands et donc à fermentation naturelle avec prise de mousse en bouteille.

Dès le brassage des pommes, la fermentation alcoolique commence dans le moût obtenu. Cette fermentation effectuée par des levures indigènes transforme progressivement le sucre du moût en alcool associé à un dégagement de gaz carbonique. C’est en fonction de l’avancée de cette fermentation que l’on obtient des cidres doux, demi-sec ou bruts.

Plus la fermentation avance, moins le sucre est présent, on tend alors vers des cidres de plus en plus secs en bouche (petit à petit doux, demi-sec puis bruts) Les différents soutirages en cours de fermentation vont permettre de réguler la quantité de levures présentes dans le cidre à l’embouteillage (d’autres paramètres entrent en jeu comme la teneur en Azote, mais pour lesquels on n’entrera pas dans le détail ici). En effet, la bouteille de cidre avec son bouchon liège et son muselet constitue dorénavant un milieu étanche, le gaz carbonique dégagé par la fermentation va lentement faire monter la bouteille en pression et donner au cidre son effervescence après 2 à 3 mois de cave. C’est cela que l’on appelle la prise de mousse en bouteille, elle doit être ni trop faible (bullage faible), ni trop soutenue (surpression et bullage excessif désagréable en bouche). Cette technique est aujourd’hui bien maitrisée, elle s’oppose au Cidre pasteurisé (dont on bloque la fermentation par la chauffe des levures puisque l’on gazéifie pour donner l’effervescence).

Barrique à cidre dans une cave de la route du cidre. Ainsi, comme un vin ou certaines bières de garde, les cidres traditionnels évoluent donc en bouteilles. Dans les premiers mois, la bulle sera assez légère et discrète. Après quelques mois ou années, la bulle devient beaucoup plus présente dans le verre au moment du service, ainsi qu'en bouche. De la même façon, les arômes du cidre évoluent avec le temps. Un jeune cidre de 1 à 2 ans révèlera typiquement des arômes légers et fruités : pommes fraîche et acidulée, agrumes, ananas, abricot, mie de pain. Un cidre ayant été conservé de 2 à 5 ans aura des arômes plus complexes et charpentés : pommes cuites, cannelle, cuir, animal, citron, épicées. Au-delà de ce temps, conserver un cidre est un pari, car l'évolution n'est pas contrôlée. Il vous sera mentionné pour chaque cidre sur www.produits-normandie.fr l’année de récolte des pommes.

Choix du Cidre

Le choix d’un cidre, outre le moment de la dégustation et le plat à accompagner, doit se faire sur sa sensibilité personnelle à la teneur en sucre. Un cidre Brut sera plus sec, peu sucré, et plus désaltérant qu’un cidre demi-sec qui sera, lui, plus sur le fruit et la rondeur.

On appréciera davantage un cidre brut, voir un cidre du cotentin (extra-brut), au cours du repas, alors qu’une AOC Pays d’Auge (demi-sec) accompagnera mieux un dessert sucré par exemple.

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