Le Vinaigre de cidre

Origine et fabrication

C’est Pasteur en 1865 qui donne le nom à la bactérie acetobacter (mycoderma aceti) responsable de la fermentation acétique.

Le vinaigre de cidre est le produit de la fermentation acétique du cidre, lui-même étant le produit de la fermentation alcoolique du moût de pomme, jus sortant du pressoir.

Pour que le cidre se transforme en vinaigre, ce sont les bactéries acétiques qui transforment l’alcool en acide acétique.

Bouteille de vinaigre de cidre artisanal

Les vinaigres de cidre industriels sont pasteurisés et filtrés et obtenus dans des acétateurs très rapidement. Les vinaigres de cidre artisanaux et fermiers sont simplement obtenus par acétification du cidre dans des cuves ou fûts de chêne spécialement dédiés à cette opération, qui contiennent une mère à vinaigre, que l’on alimente régulièrement avec du cidre. De longs mois sont alors nécessaires à la transformation du cidre en vinaigre de cidre, phénomène qui est également dépendant des températures. Plus il fait chaud, plus la fermentation est rapide.

Consommation et bienfaits naturels du vinaigre de cidre

Le vinaigre de cidre est autant un condiment incontournable qu'un remède populaire très apprécié.

L'allié du cuisinier

Ses utilisations culinaires sont nombreuses et le vinaigre de cidre se révèle être un auxiliaire précieux dans bien des cas. Notons en quelques-uns :

Pour les légumes et les fruits, c'est un excellent nettoyant et détoxifiant (élimination d'éventuels résidus de produit de traitement). Il agit aussi comme revigorant lorsque les légumes sont flétris (ajout de vinaigre dans de l'eau froide). Ses propriétés pour la conservation et le ralentissement de l'oxydation ne sont plus à démontrer. Pour la cuisson du riz ou des pâtes, l'action du vinaigre de cidre permet d'obtenir plus de moelleux. Incorporé à des sauces pour déglacer ou attendrir certaines viandes et poissons. C'est encore un exhausteur de goût remarquable, permettant de sublimer de nombreuses préparations. Le vinaigre de cidre se distingue par la subtilité et le raffinement de son acidité et ses notes de pommes confites rehaussent certains plats en leur donnant plus de relief. De même, il permet, ajouté à l'eau de cuisson par exemple, de remplacer avantageusement le sel et ainsi réduire sa consommation sans se résoudre à une dégustation trop insipide.

Un allié pour la santé

Le vinaigre de cidre est obtenu par la double fermentation du jus de pomme. Une première pour obtenir le cidre (les sucres sous l'effet des levures se transforment en alcool - fermentation alcoolique). Et une seconde pour le vinaigre proprement dit par l'action d'une fermentation acétique. Il se formera alors un voile gélatineux (bactéries transformant l'alcool en acide acétique). Un minimum de 4.5% d'acide acétique est nécessaire à l'obtention de l'appellation vinaigre.

Le vinaigre de cidre contaient, en petites quantités, des vitamines (A, B1, B2, C, et P). Il contient aussi des minéraux(phosphore, calcium, magnésium, fer, souffre, fluor, siliciumbore et bonne proportion de potassium) On y trouve également des acides aminés et des antioxydants (600mg/L).

C'est excellent antibactérien, antiviral et antifongique. Ces vertus du vinaigre de cidre bio non pasteurisé ont été prouvées scientifiquement. Il est notamment recommandé pour le traitement de nombre"uses affections cutanées (acné, psoriasis, eczéma, mycoses, herpès...) ainsi que pour certains "petits bobos" tels les piqûres d'insectes ou les coup de soleil. Le ph (rapport acido-basique) du vinaigre de cidre est sensiblement le même que celui de la peau et il agit comme régulateur sur celle-ci. Le vinaigre de cidre sera également conseillé pour traiter certains problèmes digestifs comme aide au renouvellement de la flore intestinale. Il apparaît efficace dans le contrôle et la réduction du taux glycémique, d'où son intérêt pour le diabète de type 2. Il augmenterait l'absorption du calcium par l'intestin et en conséquence serait favorable à la prévention de l'ostéoporose.

L'acide acétique permettrait aussi de réguler la pression sanguine. La tendance au surpoids et à l'obésité peut être diminuée grâce à une prise régulière de ce vinaigre.

Comme nous pouvons le constater, les bienfaits du vinaigre de cidre sont innombrables et la liste de ceux que nous avons mentionné n'est pas exhaustive. Ne négligeons pas non plus ses applications cosmétiques : renforcement des ongles, brillance des cheveux, action anti-pelliculaire, anti-ride, déodorant...

Les vertus et bienfaits du vinaigre de cidre son obtenu par un vinaigre de cidre non-filtré, non pasteurisé et de qualité biologique

Fabriquer son vinaigre de cidre « maison »

Fabriquer son vinaigre de cidre maison, c’est très simple, il faut simplement un peu de patience pour laisser le temps aux bactéries acétiques de faire leur travail.

Avant tout, il faut se procurer une mère de vinaigre (amas visqueux de bactéries acétiques). Vous trouverez très fréquemment dans les bouteilles de vinaigre de cidre fermier des petites mères à récupérer. En effet, bien que filtré légèrement, le vinaigre de cidre fermier une fois en bouteille reforme très souvent une petite mère après quelques mois. Seuls les vinaigres de cidre industriels qui sont pasteurisés ne reforment pas de mère de vinaigre. Donc, première étape, acheter ou se procurer une bouteille de vinaigre de cidre fermier ou biologique contenant déjà une petite mère. Ensuite, verser du cidre le plus brut possible (le plus sec) dans le vinaigrier. Enfin, déposer délicatement la mère de vinaigre à la surface du cidre. Après quelques semaines, un voile blanc s’étend autour de la mère sur toute la surface du cidre, la fermentation acétique a commencé et les bactéries vont progressivement transformer l’alcool du cidre en vinaigre. Le processus est accéléré par les températures chaudes comme dans une cuisine par exemple. Attention, ne jamais placé le vinaigrier dans une cave à vin par exemple au risque de contaminer l’ensemble des vins par la propagation des bactéries acétiques.Vinaigrier en grès pour la fabrication du vinaigre de cidre

Au fur et à mesure des mois, soutirez un peu de vinaigre de cidre du vinaigrier pour suivre son évolution, il doit normalement devenir de plus en plus acétique, c'est-à-dire piquant.

L’étape du vinaigrier terminée, soutirez et filtrez le vinaigre à travers un filtre nylon ou simplement un filtre à café, puis mettez le en bouteille.

Vous pouvez conserver le vinaigre de cidre longtemps et le consommer nature, mais vous pouvez également l’aromatiser avec une cuillère de miel, une branche de thym, de romarin, mais également en y faisant infuser quelques framboises, c’est un délice…

Voir notre vinaigrier en grès

Salade Bruxelloise au vinaigre de cidre de Normandie

Ingrédients : 1 céleri rave, 100 g de lamelles fines de jambon blanc, 50g de raisins bruns, 50g d’emmental râpé, huile de tournesol, vinaigre de cidre, sel, poivre

Petite salade estivale simple et rapide à réaliser. Eplucher et râper le céleri, y ajouter dans un saladier le jambon, l’emmental les raisins. Salez et poivrez. Versez une petite vinaigrette huile de tournesol et vinaigre de cidre. Mélangez, c’est prêt.

Petites astuces : encore meilleure préparée 24heures à l’avance et laissée au réfrigérateur.

Excellente variante : la salade pomme, endive, noix, roquefort au vinaigre de cidre

 

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