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L'origine et l'utilisation du vinaigre de cidre

Le vinaigre de cidre : Origine, consommation, fabrication et recette

Connaissez-vous le vinaigre de cidre ? Si vous n'avez jamais consommé de vinaigre de cidre, laissez-nous vous faire découvrir ce produit délicieux : L'odeur du vinaigre de cidre de pomme est à la fois piquante et aromatique, tandis que son goût est aigre, salé, légèrement sucré et fruité, avec des notes de pomme et d'agrumes, en fonction de la variété de pomme qui a été utilisée et de la quantité d'acide acétique produite pendant le processus de fermentation (généralement autour de 5%). Le vinaigre de cidre est utilisé depuis des siècles comme un produit miracle, mais il sera également un très bon allié pour cuisiner.

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Origine et fabrication du vinaigre de cidre

La fermentation : à l'origine de la réputation du vinagre de cidre

C’est Pasteur en 1865 qui donne le nom à la bactérie acétobacter (mycoderma aceti) responsable de la fermentation acétique.

Le vinaigre de cidre est le produit de la fermentation acétique du cidre, lui-même étant le produit de la fermentation alcoolique du moût de pomme, jus sortant du pressoir.

Pour que le cidre se transforme en vinaigre, ce sont les bactéries acétiques qui transforment l’alcool en acide acétique.

Y a-t-il une différence entre un vinaigre de cidre industriel et artisanal

Les vinaigres de cidre industriels sont pasteurisés et filtrés et obtenus dans des acétateurs très rapidement. Les vinaigres de cidre artisanaux et fermiers sont simplement obtenus par acétification du cidre dans des cuves ou fûts de chêne spécialement dédiés à cette opération, qui contiennent une mère à vinaigre, que l’on alimente régulièrement avec du cidre. De longs mois sont alors nécessaires à la transformation du cidre en vinaigre de cidre, phénomène qui est également dépendant des températures. Plus il fait chaud, plus la fermentation est rapide. Le vinaigre de cidre est une spécialité en Normandie, dû notamment à la présence de nombreux producteurs cidricoles en Normandie.

Consommation et bienfaits naturels du vinaigre de cidre

Le vinaigre de cidre est autant un condiment incontournable qu'un remède populaire très apprécié.

Ses utilisations culinaires sont nombreuses et le vinaigre de cidre se révèle être un auxiliaire précieux dans bien des cas. Notons-en quelques-uns :

Un allié pour cuisiner

Pour les légumes et les fruits, c'est un excellent nettoyant et détoxifiant (élimination d'éventuels résidus de produit de traitement). Il agit aussi comme revigorant lorsque les légumes sont flétris (ajout de vinaigre dans de l'eau froide). Ses propriétés pour la conservation et le ralentissement de l'oxydation ne sont plus à démontrer. Pour la cuisson du riz ou des pâtes, l'action du vinaigre de cidre permet d'obtenir plus de moelleux. Incorporé à des sauces pour déglacer ou attendrir certaines viandes et poissons. C'est encore un exhausteur de goût remarquable, permettant de sublimer de nombreuses préparations. Le vinaigre de cidre se distingue par la subtilité et le raffinement de son acidité et ses notes de pommes confites rehaussent certains plats en leur donnant plus de relief. De même, il permet, ajouté à l'eau de cuisson par exemple, de remplacer avantageusement le sel et ainsi réduire sa consommation sans se résoudre à une dégustation trop insipide.

Notre sélection de vinaigre de cidre pour cuisiner

Un allié pour la santé

Le vinaigre de cidre est obtenu par la double fermentation du jus de pomme. Une première pour obtenir le cidre (les sucres sous l'effet des levures se transforment en alcool - fermentation alcoolique). Et une seconde pour le vinaigre proprement dit par l'action d'une fermentation acétique. Il se formera alors un voile gélatineux (bactéries transformant l'alcool en acide acétique). Un minimum de 4.5% d'acide acétique est nécessaire à l'obtention de l'appellation vinaigre.

Le vinaigre de cidre contient, en petites quantités, des vitamines (A, B1, B2, C, et P). Il contient aussi des minéraux (phosphore, calcium, magnésium, fer, souffre, fluor, silicium, bore et bonne proportion de potassium) On y trouve également des acides aminés et des antioxydants (600 mg/L).

C'est un excellent antibactérien, antiviral et antifongique. Ces vertus du vinaigre de cidre bio non pasteurisé ont été prouvées scientifiquement. Il est notamment recommandé pour le traitement de nombre"uses affections cutanées (acné, psoriasis, eczéma, mycoses, herpès...) ainsi que pour certains "petits bobos" telles les piqûres d'insectes ou les coups de soleil. Le ph (rapport acido-basique) du vinaigre de cidre est sensiblement le même que celui de la peau et il agit comme régulateur sur celle-ci. Le vinaigre de cidre sera par ailleurs conseillé pour traiter certains problèmes digestifs comme aide au renouvellement de la flore intestinale. Il apparaît efficace dans le contrôle et la réduction du taux glycémique, d'où son intérêt pour le diabète de type 2. Il augmenterait l'absorption du calcium par l'intestin et en conséquence serait favorable à la prévention de l'ostéoporose.

L'acide acétique permettrait aussi de réguler la pression sanguine. La tendance au surpoids et à l'obésité peut être diminuée grâce à une prise régulière de ce vinaigre. Comme nous pouvons le constater, les bienfaits du vinaigre de cidre sont innombrables et la liste de ceux que nous avons mentionnés n'est pas exhaustive. Ne négligeons pas non plus ses applications cosmétiques : renforcement des ongles, brillance des cheveux, action anti-pelliculaire, anti-ride, déodorant... Les vertus et bienfaits du vinaigre de cidre son obtenu par un vinaigre de cidre non filtré, non pasteurisé et de qualité biologique

Notre sélection de vinaigre de cidre pour ses bienfaits

Fabriquer son vinaigre de cidre « maison »

Le vinaigre de cidre est autant un condiment incontournable qu'un remède populaire très apprécié.

Fabriquer son vinaigre de cidre maison, c’est très simple, il faut simplement un peu de patience pour laisser le temps aux bactéries acétiques de faire leur travail. Avant tout, il faut se procurer une mère de vinaigre (amas visqueux de bactéries acétiques). Vous trouverez très fréquemment dans les bouteilles de vinaigre de cidre fermier des petites mères à récupérer. En effet, bien que filtré légèrement, le vinaigre de cidre fermier une fois en bouteille reforme très souvent une petite mère après quelques mois. Seuls les vinaigres de cidre industriels qui sont pasteurisés ne reforment pas de mère de vinaigre. Donc, première étape, acheter ou se procurer une bouteille de vinaigre de cidre fermier ou biologique contenant déjà une petite mère. Ensuite, verser du cidre le plus brut possible (le plus sec) dans le vinaigrier. Enfin, déposer délicatement la mère de vinaigre à la surface du cidre. Après quelques semaines, un voile blanc s’étend autour de la mère sur toute la surface du cidre, la fermentation acétique a commencé et les bactéries vont progressivement transformer l’alcool du cidre en vinaigre. Le processus est accéléré par les températures chaudes comme dans une cuisine par exemple. Attention, ne jamais placer le vinaigrier dans une cave à vin par exemple au risque de contaminer l’ensemble des vins par la propagation des bactéries acétiques. Vinaigrier en grès pour la fabrication du vinaigre de cidre Au fur et à mesure des mois, soutirez un peu de vinaigre de cidre du vinaigrier pour suivre son évolution, il doit normalement devenir de plus en plus acétique, c'est-à-dire piquant. L’étape du vinaigrier terminée, soutirez et filtrez le vinaigre à travers un filtre nylon ou simplement un filtre à café, puis mettez-le en bouteille. Vous pouvez conserver le vinaigre de cidre longtemps et le consommer nature, mais vous pouvez également l’aromatiser avec une cuillère de miel, une branche de thym, de romarin, mais également en y faisant infuser quelques framboises, c’est un délice…

Salade bruxelloise au vinaigre de cidre de Normandie

Ingrédients : 1 céleri rave, 100 g de lamelles fines de jambon blanc, 50 g de raisins bruns, 50 g d’emmental râpé, huile de tournesol, vinaigre de cidre, sel, poivre

Petite salade estivale simple et rapide à réaliser. Éplucher et râper le céleri, y ajouter dans un saladier le jambon, l’emmental, les raisins. Salez et poivrez. Versez une petite vinaigrette normande à base vinaigre de cidre. Mélangez, c’est prêt.

Petites astuces : encore meilleure préparée 24 heures à l’avance et laissée au réfrigérateur.

Excellente variante : la salade pomme, endive, noix, roquefort au vinaigre de cidre