Les Calvados de Normandie

L'alcool Calvados, étendard des produits cidricoles normands

Le Calvados est une eau-de-vie distillée à partir de cidre, de pommes et parfois de poires cultivées dans les vergers de Normandie. En théorie, cette eau-de-vie de pomme traditionnelle peut être produite dans plus de 1550 domaines disséminés en Normandie, en Bretagne et dans les Pays de la Loire. Cependant, l'épicentre incontesté de la production de l'eau-de-vie de cidre : Le Calvados est notre belle région, la Normandie, sur la côte atlantique, à l'ouest de Paris.(en savoir plus sur les produits cidricoles normands)

D'où vient le nom Calvados ?

Le nom de Calvados est la source d'une certaine intrigue. Plusieurs histoires existent sur la façon dont un nom à consonance très espagnole est venu à représenter une région du nord-ouest de la France et son eau-de-vie de pomme. L'une d'elles parle d'un navire espagnol nommé El Salvador, qui a fait naufrage au large des côtes normandes en 1588. Une annexe ajoute que le navire transportait une cargaison d'eau-de-vie de pomme, qui s'est échouée sur le rivage dans des barils.

Une autre histoire suggère que le nom vient de calva dorsa, qui signifie "dos nu" en latin. C'est le nom donné à deux grands rochers dénudés situés au large de la côte, près de la ville d'Arromanches-les-Bains. Quelle que soit l'histoire, le nom a été adopté pour le nouveau département du Calvados, créé à la suite de la Révolution française en 1789.

L'histoire de l'alcool de Calvados en Normandie

La Normandie abrite les plus beaux vergers d'Europe, et il est donc logique d'y produire des cidres et des poirés, puis du Calvados. Les premières traces de distillation du cidre remontent au XVIe siècle. Il est toutefois probable que la pratique était déjà répandue à cette époque. On sait que la production de cidre dans cette région remonte au moins au huitième siècle.

Entre le XVIe et le XIXe siècle, l'eau-de-vie de pomme est devenue de plus en plus populaire. Elle a connu un essor particulier lorsque l'épidémie de phylloxéra des années 1860 a entraîné de graves pénuries de vin dans toute l'Europe. À cette époque, l'attrait de l'eau-de-vie s'était répandu bien au-delà de la Normandie, et le "Calvados" était désormais produit dans diverses régions de France.

En 1942, dix districts de Normandie ont obtenu leur propre appellation protégée pour leur eau-de-vie de Calvados. En 1984, ces dix appellations ont été regroupées pour former l'unique AOC Calvados en vigueur aujourd'hui.

Le vin, un autre label mentionnant Calvados

Une quantité minime de vin de raisin est également produite dans le Calvados. Elle est largement dépassée par l'eau-de-vie, tant en termes de quantité que de qualité. Les vins portent la mention "Calvados IGP", les eaux-de-vie la mention "Calvados AOC".

Comment est fabriqué le Calvados ?

Le choix et la sélection des pommes et de poires

Le Calvados peut être fabriqué à partir de pommes ou d'une combinaison de pommes et de poires. Au total, 177 variétés différentes de pommes et de poires sont officiellement reconnues et autorisées par les lois sur l'appellation Calvados. Par rapport aux pommes de consommation courante, ces variétés sont très riches en composés phénoliques et ont un faible taux d'acidité.

Il existe deux méthodes principales de formation des arbres produisant des fruits pour le Calvados, dont les principes ont beaucoup de points communs avec la formation de la vigne. La relation entre la longueur du tronc et la hauteur relative des branches est la principale variable. Les arbres peuvent être soit en basse tige, soit en haute tige

La distillation des Calvados en Normandie

Au moins quatre semaines après le pressage des fruits, le jus est distillé. Les Calvados AOC et les Calvados Domfrontais sont généralement distillés une seule fois dans un alambic à colonne. Les alambics à repasse de style charentais sont plus souvent utilisés pour les Calvados Pays d'Auge. Ils sont semi-continus, et sont utilisés pour une double distillation.

Il existe 3 variantes régionales du Calvados :

- Le Calvados Pays d'Auge produit l'eau-de-vie de vie de cidre la plus renommée.

- Le Calvados Domfrontais à la particularité d'être produit avec de l'eau-de-vie de cidre et de poire.

- Le Calvados AOC, au contraire du Calvados Pays d'Auge, à la particularité d'être issu d'une simple distillation.

Le vieillissement du Calvados en fût

L'eau-de-vie obtenue est ensuite placée dans des fûts pour un minimum de deux ans de vieillissement. Cela permet de développer des arômes plus complexes et une sensation en bouche plus douce. Le taux d'alcool du produit fini doit être d'au moins 40 %. Il existe également une teneur minimale requise en alcools autres que l'éthanol et le méthanol (400 grammes par hectolitre).

Cette dernière exigence a pour effet de garantir que les alcools "plus lourds", qui contiennent des composés aromatiques importants, ne sont pas distillés à partir du liquide. Cela pourrait autrement se produire dans la recherche d'une plus grande force et pureté alcoolique.

Comment choisir un Calvados ?

Le Calvados est le résultat du travail du producteur qui cultive mystère et doute, dans la flamme de ses alambics et dans la pénombre de ses chais au fond des vallons de Normandie. Nos bouteilles d'alcool de Calvados de Normandie présentées sur ces pages sont issues des meilleures distilleries familiales du Pays d'Auge et autres régions AOC de Calvados. Effectivement, vous allez pouvoir choisir parmi les 3 AOC de Calvados : L'AOC Calvados, L'AOC Calvados Domfrontais, et l'AOC Calvados Pays d'Auge. Les jeunes alcools Calvados de Normandie (fine calvados, vieux ou réserve) vous livreront des arômes de pommes fraîches pour des instants vifs pour une dégustation à l'apéritif. Pour les Calvados de Normandie plus vieux (Vielle réserve, VSOP et Hors d'Age, X.O.), le temps en fût ayant fait son œuvre développe des notes plus complexes avec une rondeur irrésistible et une longueur en bouche caractéristique des Calvados de Normandie. La robe et les arômes d'un vieux Calvados sublimeront des instants privilégiés inoubliables en bonne compagnie, ou prolongeront une longue soirée d'hiver au pied d'une cheminée en vous rappelant bons moments passés en Normandie. Les mentions d'âge des Calvados de Normandie étant parfois peu explicites, notre sélection de Calvados est volontairement classée par tranche d'âge pour mieux vous guider. Plus d'informations sur "comment choisir et déguster un Calvados ?"